fa تعیین تاثیراستارتر ماست وسویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی بر کاهش آفلاتوکسین M1 در ماست علوم پایه Basic Sciences مقاله پژوهشی Orginal Research <p>چکیده زمینه و هدف: ماست یک فرآورده تخمیری است که به وسیله تخمیر لاکتیکی توسط باکتری‌های آغاز‌گر ماست بدست می‌آید. که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد و از طرفی آلودگی آن به آفلاتوکسین M1 می‌تواند بهداشت و سلامت مصرف‌کنندگان، خصوصاً افراد حساس نظیر اطفال و سالخوردگان را به خطر اندازد، لذا استفاده از روش‌های بیولوژیکی حذف آفلاتوکسین M1 یا توکسین-زدایی میکروبی بهترین راه حل برای حذف آفلاتوکسین M1 در شیر و فرآورده‌های لبنی محسوب می‌شود. در این تحقیق به تعیین تاثیر استارتر ماست و سویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی بر کاهش آفلاتوکسین M1 در ماست پرداخته شده است. مواد و روش کار: شیر آلوده شده به آفلاتوکسین M1 در غلظت‌های (ppb) 05/0، 1/0، 5/0، 75/0 به منظور اثر حذف آفلاتوکسین M1 توسط استارترYC-280 و 431-L.casei در دمای 42 درجه سانتی‌گراد تلقیح شد. بعد از اینکوباسیون، ماست حاصله سانتریفوژ شد و سوپرناتانت بدست آمده برای تعیین غلظت آفلاتوکسین باقیمانده توسط روش الایزای رقابتی تعیین گردید و نتایج توسط نرم افزار آماری SPSS 16 تحلیل شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد میانگین درصد حذف آفلاتوکسین M1 به ترتیب با استارتر YC-280 و 431- L. casei35/94 % و 15/94 % بود. نتیجه گیری: استارتر ماست و سویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی می‌تواند به عنوان یک روش ایمن، بدون از دست رفتن ارزش تغذیه‌ای برای حذف آلودگی مورد استفاده قرار گیرد.</p> <p>Abstract Background & Objectives: Yoghurt is a fermented dairy produced by starter culture and consumed around the world. This food may become contaminated with aflatoxin M1 that caused threats to the health of consumers, especially young children and adults. So detoxification with biological methods is the best solution in milk and fermented dairy products. The aim of this study was to evaluate the effect of starter bacteria and lactobacillus casei in the reduction of aflatoxin M1 in Yoghurt. Materials & Methods: Milk contaminated artificially with aflatoxin M1 (AFM1) at levels of 0.05, 0.1, 0.5, and 0.75 (ppb). Then starter was added and incubated at 42&deg;C. In next step the cold yoghurt was centrifuged and the amount of aflatoxin M1 residue in the supernatant was measured by ELISA method. Finally, the results were analyzed with the SPSS 16. Results: The analysis of yoghurts during manufacturing with starter YC-280, L.casei-431 showed that the mean percentages of absorbance were 94.35% and 94.15% respectively. Conclusion: Starter culture of yoghurt and probiotic strain L.casei-431 are safe methods that can be used for detoxification without losing nutritional value</p> واژه‌های کلیدی: آفلاتوکسین, آفلاتوکسینM1, سویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی, ماست Key words: Aflatoxin, Aflatoxin M1, Lb.casei,yoghur 649 654 http://journal.nkums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-25-159&slc_lang=fa&sid=1 M Alidad مرسا علیداد 10031947532846007629 10031947532846007629 Yes گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه‌آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران A Mohamadi Sani علی محمدی ثانی 10031947532846007630 10031947532846007630 No ، گروه‌علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران F Tajali فائزه تجلی3 10031947532846007631 10031947532846007631 No گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران